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Gastro

Kochen mit Tillmann Hahn im März 2013

Kochen mit Tillmann Hahn im März 2013

Feb 13

Mecklenburger Schaf- oder Ziegenlamm mit knuspriger Pastilla und Kreuzkümmel-Karotten

Ostern liegt früh dieses Jahr und wird schon im März erwartet. Ostern, Ihr erinnert Euch, ist der wichtigste Feiertag des Christentums, denn an Ostern soll ja Jesus Christus auferstanden sein von den Toten.
Und warum ist Ostern beweglich und nicht fix, wie Weihnachten immer am 25. Dezember stattfindet? Das liegt am Mond.
Ostern kommt immer am ersten Sonntag nach dem ersten Vollmond im Frühling. Frühlingsbeginn ist ja bekanntlich der 21. März, also kann Ostern frühestens am 22. März und spätestens  am 25. April sein. Fast der ganze Rest des liturgischen Jahres richtet sich danach.
Und dann isst man an Ostern traditionell ein Lamm, denn das Lamm Gottes (lat. agnus dei) ist das am weitesten verbreitete Symbol für Jesus Christus. Daher also auch die gebackenen Osterlämmer aus Kuchenteig mit der Fahne, welche diese als Osterlämmer ausweist. Lämmer zu Ostern wiederum passen in den natürlichen Zyklus des Jahresablaufes von Haustieren die Lämmer gebären, nämlich Ziegen und Schafen, die in der Regel zweimal im Jahr lammen: Einmal gegen Ende des Winters und einmal im Spätsommer. So bekommen wir immer pünktlich zu Ostern und noch einmal im Herbst schöne Lammbraten.
Dieses Jahr werden also die Lämmer noch etwas zarter und kleiner ausfallen als sonst, denn Ostern liegt ja früh und vier Wochen machen da schon einen Unterschied. Man muss sich da aber keine Skrupel machen, denn solange die Tierchen artgerecht und möglichst unter Bio-Bedingungen gehalten und respektvoll geschlachtet wurden, folgen wir damit einer Jahrtausende alten Tradition: Man tötet und isst ein Lamm, das Symbol für Jesus zur Feier des Tages seiner Auferstehung von den Toten quasi um zu sagen: Ich hätte Dich auch getötet, ich bin schuldig! So sind wir Allesfresser eben.
Die Harten unter uns fasten vorher ein paar Tage bzw. entsagen dem Fleischgenuss: Daher Gründonnerstag (nur Salat!) und Karfreitag (nur Fisch!). Die ganz Harten haben dann ja schon seit Aschermittwoch, dem Ende der Fastnacht, also der Nacht vor der Fastenzeit, gefastet und dürfen daher inzwischen ganz schmale Hüften haben und sich wirklich von Herzen freuen, dass Ostern früh liegt dieses Jahr.
Bei uns gab es früher schon eine Woche vor Ostern die ersten bunt bekritzelten Eier und diese stifteten am Palmsonntag schon Vorfreude auf Ostern. Die Mutter erzählte uns dann, da habe der Osterhase das Bemalen noch geübt.
Palmzweige mit Weidenkätzchen, Lämmer, Hasen, Eier – da könnte man gleich ein ganzes Menü draus kochen, oder? Alle sind sie Produkte der Fruchtbarkeit und symbolisieren auch für Nicht-Christen den Aufbruch der Natur im Frühjahr, wenn die Säfte steigen und der Zyklus des Lebens neuen Schwung aufnimmt. Irgendwie tröstlich.


Zutaten: (für 4 Personen)

Geschmorte Lammschulter:
1     St.   Milchlammschulter ca 1kg.
300  g     Zwiebeln
200  g     Karotte
100  g     Lauch
100  g     Sellerie
2     St.   Zimtstangen
5     g     Safran
100 ml    Weißwein
500 ml    Hühnerfond
Salz, Pfeffer

Pastilla:
4     Blatt   Filoteig
        (griechischer Blätterteig)
300  g     geschmorte Lammschulter
100  ml   Schmorfond von der Schulter stark einreduziert
120  g     Eigelb
70    g     Mandeln
25    g     Butter
5      g     Puderzucker
5      g     Zimt

Dukkah-Kruste:
100  g     Dukkah (Haselnüsse, Kreuzkümmel, Koriander, Sesam, Salz)
80    g     Butter
2      St    Eigelbe
2      Sch. Toastbrot

Kreuzkümmelkarotten und Gemüse:
4     St.    Fingermöhren mit Grün
1     St.    Weiße Rübchen
4     St.    Kaiserschoten
5     g      Kreuzkümmel
20   ml    Hühnerfond

Schmorschaum:
100 ml    Schmorfond unreduziert
30   ml    Arganöl

600  g    Rücken von der Burenziege
100  ml  Ziegenjus

 

Zubereitung:

Die Milchlammschulter von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf, zu dem ein Deckel existiert, von allen Seiten leicht anbraten. Fleisch herausnehmen, Gemüse im Bratfond ebenfalls anbraten und das Fleisch wieder darauf setzen. Gewürze und Wein hinzu geben und mit Brühe auffüllen. Langsam mit Deckel köcheln lassen, bis das Fleisch gerade so zart ist (ca. 30-45 Minuten). Fleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben und ohne Deckel bei starker Hitze einreduzieren lassen bis eine rund und kräftig scmeckende Saucenreduktion entstanden ist. Diese wird verwendet für die Füllung der Pastilla und für die Schaumsauce.
100 ml der Schmorsauce mit 30 ml Arganöl aufmixen und als helle Schaumsauce bis zum Anrichten warm stellen.
Für die Pastilla den restlichen Schmorfond auf 100ml weiter einkochen. Der Fond wird dabei überwürzig, unter Umständen sogar salzig, aber das ist richtig so. Diesen Fond abkühlen und mit ca. der gleichen Menge Eigelb vermischen. Diese Mischung auf einem Wasserbad cremig "zur Rose" abrühren und erkalten lassen. Das Ergebnis ist eine spritzfähige sehr würzige Eigelbcreme. Filo- oder Strudelteig flach auslegen, mit flüssiger Butter bestreichen und an eine Kante das abgezupte Schulterfleisch 3 cm breit aufreihen, den Teig ein- oder zweimal umschlagen und nun die Eigelbcreme auftragen, weiter einrollen und dann eine Mischung aus Mandeln mit Zucker und Butter auftragen, die Rolle vollenden. Später von außen nochmals mit Butter bepinseln und mit Puderzucker bestäubt im Ofen für 10 Minuten backen.
Für die Kruste die Butter schaumig schlagen und die Eigelbe unterschlagen, Dukkahmischung – aus gerösteten Haselnüssen und Gewürzen hergestellt – in die Masse geben und mit etwas frisch gemahlenem Toastbrot auf eine schwach schnittfeste Konsistenz bringen, kalt stellen.
 Für die Kreuzkümmelkarotten etwas Hühnerfond mit Kreuzkümmel und Butter aufkochen und die Möhren darin glasieren. Die weiteren Gemüse ebenfalls darin garen.
Den Ziegenrücken salzen und pfeffern, von allen Seiten anbraten und 5-8 Minuten im Backofen fertig garen, danach 10 Minuten ruhen lassen und schließlich mit der Kruste belegt gratinieren. 

Tillmann Hahn
(Sternekoch)


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