Gastro
Kochen mit Tillmann Hahn im Juni 2013
Wildkräuter sind kostenlose Nahrungsmittel und kulinarisch sehr interessante obendrein. Allerdings sollte man sich schon ein wenig auskennen, damit man nicht an falsche Freunde – sprich giftige Sorten gelangt. Der besonders giftige Schierling kann mit Wiesenkerbel verwechselt werden und theoretisch auch Maiglöckchen mit Bärlauch. Die im Rezept genannten und verwendeten Wildkräuter sind allerdings nicht verwechslungsgefährdet und man kann sie fast auf der Brache oder sogar auf Baustellen in der Stadt finden.
Ich verwende sehr gerne das schon im Frühjahr in hellen Laubwäldern reichlich wachsende Scharbockskraut, dessen fast kreisrunde Blätter sich sehr schön in Salaten machen. Daneben wächst oft nur wenige Wochen später der Waldmeister, der sich als Aufguss hervorragend mit Erdbeeren und Rhabarber kombinieren lässt. Den Giersch kennt jeder Hobbygärtner als Plage im Hausgarten, aber jung geerntet schmeckt er vorzüglich und die verschiedenen Meldensorten lassen sich sogar wie Spinat zubereiten. Sauerampfer passt vorzüglich zu Fisch und auch in Salate oder Spinate.
Wer Anleitung sucht, findet diese in Büchern oder bei einer Wildkräuterwanderung mit Sachkundigen, die hier im Land nicht selten sind. Beispielsweise in Ehmkendorf bei Tessin gibt es im Wildkräuterhotel fachkundige Menschen, mit denen man auch schöne Exkursionen ins Recknitztal unternehmen kann.
Das Gefühl, seine Nahrung in der Natur finden zu können, erfüllt unser tiefes Urbedürfnis der Naturverbundenheit und ist eine sehr befriedigende Erfahrung, die man sich nicht entgehen lassen sollte. Vielleicht findet man auf einem Wildacker sogar noch ein paar Topinamburknollen, die sich wie Kartoffeln zubereiten lassen, aber eher wie Artischocken schmecken. Dann hat man schon fast ein kleines Menü zusammen, wenn man noch wilde Brombeeren oder Walderdbeeren pflückt.
Tipps:
1) Vor der Kräuterwanderung normale Grundzutaten einkaufen, die man gegebenenfalls mit den Wildfunden ergänzen kann. So nimmt man den Erfolgsdruck aus der Unternehmung und kann den Tag genießen auch wenn man nicht fündig geworden ist.
2) "In dubio pro rewe". Wenn man sich nicht sicher ist, was man da gefunden hat und keiner die Antwort kennt, lieber nicht essen, sondern auf die Einkäufe verlassen.
Tillmann Hahn (Sternekoch)
Pochierter Bachsaibling in Wildkräutersauce mit sautierter Melde und hausgemachten Nudeln
Zutaten: (für 2 Personen)
300 g frisches Saiblingsfilet aus der Müritz
50 g gemischte Wildkräuter wie Scharbockskraut, Wiesenkerbel, junger Giersch, Sauerampfer, Bärlauch und
2 Zweige Thymian
160 g frischer Nudelteig (aus 1 ganzem Ei, Salz und Mehl)
100 ml trockener Weißwein
200 ml Fischfond zum pochieren
200 ml Fischfond für die Sauce
100 ml Sahne
80 g Butter, kalt in Würfel geschnitten
150 g Melde oder Guter Heinrich (zwei Wildgemüse aus der Familie der Gänsefußgewächse, die wie Spinat zubereitet wird und sehr fein aromatisch schmecken)
20 g Schalotten in feinen Würfeln
50 g Zwiebeln in groben Würfeln
1/2 Bund Suppengrün
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuß, Knoblauchzehe
Zubereitung:
Den Fisch waschen und die Filets trockentupfen. Für die Sauce den Weißwein mit Thymian aufkochen und einreduzieren lassen.
Nun in einem anderen Topf etwas Butter vorsichtig erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Fischfond angießen und etwas einkochen lassen. Wenn der Wein fast ganz eingekocht ist, zum Fischfond geben, mit Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken. Durch ein feines Teesieb passieren und mit dem zweiten Drittel der Butter aufmixen .
Den Fischsud heiß stellen und die Suppengemüse mittelfein geschnitten zugeben, mit Salz würzen.
Fischfilets würzen und zum Garen in den kochendheißen Sud geben, nun den Sud vom Herd ziehen und mit einem Deckel bedeckt ca. 5-7 minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit dann die blanchierte Melde mit den angeschwitzten Schalotten und der Knoblauchzehe in Butter anschwenken und abschmecken. Die vorgekochten Nudeln kurz in Butter schwenken.
Anrichten und ganz zum Schluß die Kräuter noch in die Sauce mixen, Guten Appetit!
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