Gastro
Kochen mit Tillmann Hahn im Januar 2014
Jakobsmuscheln mit grünem Erbsenpüree, weißem Speck und Balsamico
Zutaten: (für 4 Personen)
4-12 St. Jakobsmuscheln, je nach Größe und Appetit
Traubenkernöl zum Braten
4 EL Balsamessig
1 Zehe Knoblauch, gequetscht
Püree:
400 g grüne Erbsen
1 St Schalotte fein gewürfelt
40 g Butter
4 cl weißer Portwein
100 ml Sahne
Salz, Zucker
100 g gesalzener weißer Rückenspeck (Lardo di collonata) in hauchdünne Scheiben geschnitten
Zubereitung:
In einer Pfanne die Schalotten in Butter anschwitzen, die Erbsen zugeben, drei Minuten mitschwitzen und mit Portwein ablöschen, Sahne zugeben, Deckel drauf und weich dünsten, nicht länger als nötig, um, die grüne Farbe zu erhalten. Im Mixer pürieren und abschmecken.
Nun in der Pfanne das Traubenkernöl erhitzen, Knoblauch zugeben und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Jakobsmuscheln von beiden Seiten für ca. 30 Sekunden sehr heiß darin anbraten. Vom Herd nehmen und den Essig zugeben.
Nun auf vorgewärmten Tellern das Püree in die Mitte geben, jeweils mit einer hauchdünnen Scheibe des Specks bedecken, leicht pfefferrn und die Jakobsmuscheln darauf oder drumherum anrichten. Zuletzt im Pfannenfond den Essig kurz aufwallen lassen und als Sauce zu den Muscheln geben.
Zurück zu Übersicht