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Gastro

Die Kunst zu kochen September 2014

Die Kunst zu kochen September 2014

Sep 14

Adlerfisch gedünstet mit gelben Zuccini und Sauce Pistou

Zutaten: (für  4 Personen)
600 g Adlerfischfilet ohne Haut
150 g Fischfarce ( Grundrezept )
1 grüne Zucchini
1 gelbe Zucchini
120 ml Fisch Velouté (Grundrezept)
50 ml Balsamico
Butter zum Aufmontieren

Pistou-Sauce:
1 l Hühnerfond (ungesalzen);
1 TL Speisestärke; 1 Bund  Petersilie; 2 Bund Basilikum; 50 g junger Parmesankäse, gerieben;
100 ml Olivenöl; 100 g Butter;
Salz; Tabasco


Zubereitung:
Für die Sauce den Hühnerfond mindestens auf die Hälfte einkochen, um das Aroma zu konzentrieren. 1 TL Speisestärke mit Wasser verrühren und den Fond bis zur Saucenkonsistenz binden und noch einmal aufkochen.
Die Kräuter waschen und abtropfen lassen, die Blätter von den Stielen zupfen. Eine leere Metallschüssel mit mindestens 2 Litern Inhalt auf Eis stellen.
Kräuter und Parmesankäse mit dem Öl in das Mixerglas eines Blenders geben, das Gerät auf kleinste Stufe einstellen und nach und nach den kochenden Fond dazugießen. Den Deckel verschließen und mit einem Handtuch festhalten. Nun den Mixer stufenweise auf höchste Drehzahl bringen und ca. 1 Minute mixen lassen, bis sich eine grasgrüne, homogene Flüssigkeit gebildet hat. Die Butter dazugeben und kurz weitermixen.
Die Sauce durch ein feines Sieb in auf Eis gesetzt Schüssel gießen und darin sofort kaltrühren (so bleibt die grüne Farbe erhalten).
Zum Servieren die Sauce nur noch kurz erhitzen, aber nicht kochen lassen und mit Salz und Tabasco abschmecken.
Gelbe Zucchini längs in dünne Scheiben schneiden und ganz kurz in Salzwasser blanchieren, trockenlegen und nebeneinander überlappend auf einem Tuch aufreihen, abwechseln eine grüne und eine gelbe Scheibe.
Auf diese Unterlage Farce streichen und das Fischfilet gewürzt drauf in die Mitte legen. Unter Anheben des Tuches das Ganze zu einer festen, flachen Rolle formen, die kaltgestellt wird.
Nun die Fischroulade mit einem scharfen Messer schräge in vier gleiche Teile schneiden mit etwas Flüssigkeit auf ein gebuttertes Backblech oder eine Pfanne geben. Dazu eine gequetschte Knoblauchzehen und Thymianblätter Bei 150°C ca. 5 -8 Minuten im Ofen oder auf dem Herd mit Deckel dünsten.
Zum Anrichten die Pistou Sauce auf Servierteller geben und den Fisch daraufsetzen.

Guten Appetit wünscht TILLMANN HAHN!


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