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Gastro

Die Kunst zu kochen April 2015

Die Kunst zu kochen April 2015

Apr 15

Zanderfilet geknuspert mit Rahmlauch und gefüllten Kirschtomaten

Zutaten: (für 4 Personen)
600    g        Zanderfilet mit Haut und Schuppen
600    ml        Olivenöl

2    Stangen    Lauch/Poree
200    ml        Sahne
50    ml        Weißwein
20    St        vollreife Kirschtomaten
40    g        Fetakäse
40    g        Butter
            Ingwerpulver

Pesto:
3    Stängel    Basilikum
2    Stängel    Petersilie
1/8    Zehe        Knoblauch
15    ml        Olivenöl
            Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Lauch längs halbieren, waschen und in 1cm breite Streifen schneiden. Dabei nur die rauhen dunkelgrünen Blatteile entfernen und als Suppengrün aufbewahren.
Die Butter in einem Topf schmelzen, den Lauch darin anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen, einreduzieren und schließlich mit Sahne verfeinern. Abschmecken mit Ingwerpulver.

Die Kirschtomaten köpfen und aushöhlen. Das Fruchtfleisch ohne die Kerne hacken und mit Pesto und zerkrümeltem Fetakäse vermischt wieder in die Tomatenfüllen, Deckel aufsetzen.

Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben auf ein Metallsieb oder Lochblech legen, salzen, die Schuppen durch Überstreichen mit einem Löffel oder stumpfem Tafelmesser gegen den Strich leicht aufrichten. Nun das Öl auf 160-180°C erhitzen, das Sieb über eine Fettpfanne oder einen Bräter legen und mit einer Suppenkelle das heiße Öl über die Fischhaut gießen. Dies macht man mehrmals immer gegen den Strich. Das Öl muss zwischen durch immer wieder heiß gemacht werden, dann werden nach 6-8 Durchgängen die Schuppen knusprig wie Chips und lassen sich dann mit Genuss mitessen. Den Vorgang wiederholen bis alle Schuppen schön aufgerichtet und knusprig geworden sind. Das Fischfleisch wird dabei schon fast gar geworden sein. Falls nicht den Fisch mit der Fleischseite noch kurz nachbraten, mit Pfeffer würzen und mit den leicht angewärmten, noch rohen Tomaten und dem Rahmlauch servieren.

Guten Appetit!
Tillman Hahn


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